Tundran maut

Haukitournedos kermapippurikastikkeessa

 

Tässä  Makuja ja muotoja kirjasta haukipihvipäivitys, jonka jujuna on reilusti pippuroitu runsaan makuinen kermakastike. 

500g haukea palana tai jauhettuna
50 g voita
2 munanvalkuaista
2 dl kermaa
Maldon-suolaa
valko- ja mustapippuria myllystä
tuoreita yrttejä
chiliä

Jauha kala kahteen kertaan lihamyllyllä. Siirrä jauhettu kala yleiskoneen kulhoon ja pyöräytä. Lisää mausteet ja sekoita lisää. Tarkista maku paistamalla testipala paistinpannulla. Kun olet tyytyväinen makuun, muotoile massasta pihvejä ja paista ne pannulla kypsiksi.

Kermapippurikastike

2 dl kuohukermaa
2-3 rkl sinappia
musta-, valko-, viher- ja rosepippureita, murskattuna
kasvislientä
hieman voita

Laita kerma kattilaan ja anna sen kiehua kokoon. Lisää sekaan pippurit ja hieman kasvislientä. Viimeistele voilla.

Tarjoiluun keitettyjä uusia perunoita sesongin sieniä ja kasviksia

valkosipulia
mustapippuria

Paloittele sienet ja kasvikset haarukkapaloiksi, ja kuullota ne pikaisesti pannulla.

 

 

Lapinukon porokeitto

  • 500 g poronkäristyslihaa
  • 100 g savupekonia 
  • 500 g perunaa 
  • 100 g sipulia 
  • 100 g porkkanaa
  • 50 g selleriä
  • 50 g palsternakkaa
  • 1 pkt Kuusamon Paimenpoika sulatejuustoa
  • 2 dl kermaa
  • laakerinlehteä
  • 3-4 katajanmarjaa murskattuna
  • tuoretta timjamia,  lipstikkaa
  • mustapippuria myllystä
  • n. 2 litraa lihalientä
  • voita
  • suolaa

Ruskista käristysliha pannulla ja hauduta mureaksi lihaliemessä.  Kuullota kuutioitu sipuli ja juurekset pannulla. Freesaa perunat  ja pekoni kattilassa ja lisää muut  juurekset. Mausta. Hauduta kypsäksi. Sulata juusto kerman kanssa pienessä kattilassa ja lisää seos lihojen ja juuresten joukkoon kattilaan. Kun perunat ja juurekset ovat kypsiä pyöräytä joukkoon haudutetut lihat (ne voit toki lisätä jo keittovaiheessa, kun varmistat, että ne ovat riittävän mureita).Tarkista maku ja viimeistele keitto tuoreyrtein.

Tarjoa keiton kanssa rieskaa, esimerkiksi kuusamolaista perunarieskaa.

Maukas poronkieli sopii leikkeleeksi juhlapöytään

piparjuurimarinoitua-poronkielta

Poronkieli on herkullinen, vaikkakin suhteellisen vähän käytetty paikallinen raaka-aine. Klassiseen tapaan piparjuurella marinoituna poronkieli sopii hyvin osaksi keskitalven makupalettia.

Kieli on suussa sulavaa herkkua, kun sen eteen näkee hieman vaivaa ja opettelee käyttämään mausteita rohkeasti. Esivalmistusvaiheessa kannattaa muistaa keittää kieltä lihaliemessä sipulin kera, kunnes se onmureaa. Sen jälkeen kielen nahka kuoritaan pois ja kieli jäähdytetään keittoliemessään.

Kun kieltä maustaa leikkaamisen jälkeen, kannattaa muistaa sen perimmäinen ominaisuus: kieli on rasvaista kudosta. Rasvaisuutta leikataan hapoilla, kuten tässä reseptissä käytetyllä viinietikalla ja piparjuurella. Pienellä harjoittelulla kielestä saa erittäin muuntelukykyisen herkun erilaisiin juhlapöytiin. Kielen kanssa kannattaa tarjota juuri leivottua tuoretta leipää.

Syksyyn kuuluu
 sienten metsäinen aromi

Syksyinen resepti vaatii pienen kierroksen sienimetsässä, mutta on ehdottomasti vaivan väärti.

Sieniaikaan tuoreiden sienten aromit saa esiin helpoiten yksinkertaisesti pikamarinoimalla ne. Toki kuten aina sienestäessä, sato tulee tunnistaa varmasti ennen ruoaksi laittoa. Parhaiten marinointiin sopivat kiinteämaltoiset sienet, esimerkiksi tatit.

Sushia Kuusamon järvikalasta

Hyvän sushin tekeminen vaatii taitoa. Tundran kokkauskursseilla opiskellaan esimerkiksi sushiriisin keittämisen niksit.

Sushirullan leikkaaminenSushi ei ole alun perin japanilainen ruokalaji. Se on kehittynyt Kaakkois-Aasian asukkaiden vuosisatoja sitten keksimästä kalansäilöntämenetelmästä. Kala asetettiin keitetyn riisin sisälle ja peitettiin sitten ilmatiiviisti. Näin se saatiin säilymään pitkiä aikoja, jopa kolme vuotta. Kalaa suojannutta riisikuorta ei alun perin käytetty ravinnoksi. Kaikkein tunnetuin sushilaji, rullalle kääritty maki-sushi, on tunnettu vasta 1700-luvulta lähtien.

Parsassa maistuu kevät

Yksi varma kevään merkki on parsanippujen ilmaantuminen kauppojen vihanneshyllyyn. Tuore parsa on erinomainen lisäke suomalaisille järvikaloille ja siten erinomaisen muuntelukykyinen kevätruoka.

Parasta porosta pitkään hauduttamalla

Pitkään matalassa lämmössä haudutetut ruoat ovat olleet huudossa jo usean vuoden ajan. Hauduttamalla valmistetaan yleensä paljon sidekudosta ja siten pitkää mureutumisaikaa vaativia lihoja kuten lapaa, niskaa, potkaa sekä kylkilihoja.

Juhlapöydän kruunaa kalojen kimara

tariyaki

Kalavalikoima edustaa minulle erityisen hienoa ruokaa. Se yhdistyy mielessäni usein erilaisiin juhliin, joissa on aikaa panostaa herkutteluun pitkän kaavan mukaan. Valikoima muuntuu helposti juhlavammaksi tai arkiherkutteluun sopivaksi vain tarjottavien määrän ja sisällön muokkauksella. Kala on herkkä raaka-aine, jonka laadusta sekä raakana että jalostettuna on kuitenkin pidettävä tinkimättömästi kiinni. Vain siten saadaan pöytään hyvä ja maittava lopputulos.

Willit yrtit

Villiyrteistä vivahteita ruokapöytään ja talven sesonkiin

Alkukesällä kokin mieli tekee niitylle villiyrttejä keräämään. Kuusamon korkeudella keruusesonki on parhaimmillaan juhannuksen molemmin puolin, mutta Etelä-Suomessa tuoreen vihreän makuun päästään usein jo toukokuun puolella.

Uuden vuoden juhlapöydässä lähijärven kalaa

ahvenJuhlapyhinä ruoanlaittoon varataan enemmän aikaa kuin arjen pyörteissä. Aterian eteen kannattaa tehdä työtä etukäteen niin, että koko perheellä on tilaisuus istahtaa yhdessä pöydän ääreen nauttimaan herkuista rauhassa ja kiireettömästi. Hyvän ruoan valmistuksen ei tarvitse olla nopeaa eikä vaivatonta! Ruoanlaitto jos mikä on käsityötä, ja herkullinen lopputulos vaatii aina huolellista suunnittelua ja valmistelua.

Tundran uuden vuoden aterialla nautitaan kalaherkuista, kun tarjolla on vuohenjuusto-haukimureketta, ahventa confit Tundran tapaan sekä Lasimestarin särkeä.

Phone  +358 40 7738 000
Email  info(at)tundra.fi
Vuotungintie 152
93800 Kuusamo

TripAdvisor